Дезінфекція на підприємствах громадського харчування ᐉ ресторани і кафе

Дезінфекційні та захисні заходи на підприємствах громадського харчування, дотримання санітарно-гігієнічних норм і правил істотно впливають в ефективному та безперебійному роботі, підвищують прибутковість і популярність закладу у клієнтів.

Заклади ресторанного господарства, до яких відносяться ресторани, бари, кафе, кафетерії, закусочні, їдальні, буфети та інші заклади виробляють і (або) доготовляють, продають і організують споживання харчової продукції власного виробництва і за­купних товарів.

✅ Харчові продукти є відмінним поживним середовищем для багатьох сапрофітних (можуть спричиняти псування продуктів), а також умовно-патогенних і патогенних мікроорганізмів, які можуть бути причиною харчових отруєнь або навіть інфекційних захворювань. Безпека харчових продуктів характеризується, зокрема, і мікробіологічними критеріями безпечності.

✅ Однією з найважливіших умов належної практики виробництва якісних і безпечних продуктів харчування є дотримання санітарно-гігієнічних правил, які стосуються як персоналу, так і виробничих приміщень, посуду, інвентарю, технологічного і холодильного обладнання, умов переробки, зберігання і транспортування продуктів.

✅ Недотримання чистоти, санітарно-гігієнічних норм і правил в закладі може стати причиною забруднення мікроорганізмами харчової сировини і готової продукції, негативно вплинути на якість продуктів харчування, а у кінцевому підсумку – на популярність закладу у відвідувачів і його прибутковість.

✅ На підприємствах громадського харчування дезінфекції підлягають: руки персоналу; кухонний, столовий посуд і прибори, виробничий інвентар; поверхні столів, виробничих та складських приміщень, обідніх залів; санітарно–технічне обладнання; сміттєзбірники; прибиральний інвентар тощо.

Гігієнічна дезінфекція рук працівників закладів ресторанного господарства проводиться:

• перед початком роботи
• за необхідності при забрудненні рук, а також після виконання технологічних операцій з харчовою сировиною тваринного походження (м’ясо, птиця, риба), чищення ґрунтових овочів тощо
• після кожного виходу із виробничого приміщення та по поверненні у нього
• при зміні технологічної операції (наприклад, при переході від сирих продуктів і напівфабрикатів до готових)
• після відвідування санвузла
• після чихання, кашлю, витирання носа або очей, розчісування
• у випадку контактування з предметами, які можуть забруднити руки мікроорганізмами.

✅ Для гігієнічної дезінфекції рук працівників рекомендуються швидкодіючі засоби на основі спиртів «Неоприм», «Неостерил» (блакитний або безбарвний) – час обробки рук 30 секунд, а також засіб для миття (видалення забруднень) і одночасної гігієнічної дезінфекції рук «Неостерил М» – час обробки також 30 секунд.

Санітарна обробка шкаралупи яєць

✅  Особливу увагу слід приділяти санітарній обробці шкарлупі харчових яєць птиці, які використовуються для приготування блюд, оскільки при відсутності ефективної дезінфекції вони можуть бути фактором передачі збудників сальмонельозу. Мийку та дезінфекцію шкарлупи харчових яєць проводять у спеціально виділеному місці і в спеціальних промаркованих ємностях.

✅ Для санітарної обробки шкарлупі харчових яєць птиці рекомендуються дезінфекційні засоби «Саніфект», «Санімакс», «Дезекон ОМ», «Новохлор-екстра», «Соліклор» (гранули або таблетки). Необхідно підкреслити, що при використанні вказаних засобів поєднуються процеси миття і дезінфекції яєць в одному розчині при експозиції 10-15 хвилин.

Прибирання та дезінфекція приміщень підприємства громадського харчування

✅ Всі приміщення підприємств повинні утримуватись в чистоті, щоденно ретельно прибиратись: виконується підмітання вологим способом, миття підлоги, видалення пилу, протирання меблів, радіаторів, підвіконників, миття і дезінфекція раковин і унітазів. В м’ясному і рибному цехах підлогу необхідно мити не менше ніж 2 разів на зміну гарячою водою з додаванням лужних мийних засобів, а в кінці зміни – з дезінфекційним засобом, стіни щоденно протирають ганчір’ям з додаванням лужних мийних засобів.

Критерії, за якими обирають дезінфекційні засоби:

• широкий спектр антимікробної дії при короткі експозиції дезінфекції (5-15 хвилин)
• поєднання дезінфекційної, мийної і дезодоруючої дії
• відсутність корозійної та іншої пошкоджуючої дії на матеріали об’єктів обробки
• безпечність для користувачів і оточуючих, відсутність у складі засобу летких токсичних компонентів зі стійким неприємним запахом
• технологічність і зручність у застосуванні, швидка і повна розчинність в воді
• стабільність засобу і його робочих розчинів при зберіганні.

✅ Вищевказаними властивостями володіють дезінфекційні засоби на основі катіонних поверхнево-активних речовин (ПАР), зокрема четвертинних амонієвих сполук (ЧАС). Радимо придбати наступні дезінфекційні засоби: «Дезекон ОМ», «Санікон», «Саніфект», «Санімакс», «Фан». Також можемо запропонувати економічні хлорактивні засоби з мийними властивостями – «Соліклор» (гранули), «Новохлор-екстра».

✅ Прибирання обідніх столів повинно проводитися після кожного прийому їжі – їх протирають серветками змоченими розчином мийного засобу. Незалежно від наявності в закладі посудомийної машини у мийній столового посуду рекомендується мати п’ять мийних ванн.

Миття столового посуду ручним способом здійснюють в такій послідовності:

• механічне видалення залишків їжі в спеціальні бачки для відходів
• миття у воді при температурі не нижче 40 ^оC із додаванням дозволених мийних засобів
• миття у воді при температурі не нижче 40 ^оC з додаванням мийних засобів в кількості, що у 2 рази менша, ніж в 1-й ванні
• ополіскування посуду гарячою проточною водою при температурі не менше 65 ^оC або за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою
• просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах.

Миття скляного посуду і столових приладів здійснюють у такій послідовності:

• миття водою при температурі не нижче 40 ^оC з додаванням миючих засобів
• ополіскування проточною водою при температурі не нижче 65 ^оC.

✅ Вимиті столові прибори ошпарюють окропом з наступним просушуванням. У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд і прибори чистими рушниками. В кінці робочого дня проводиться дезінфекція всього столового посуду і приладів методом занурення в розчин  дезінфекційного засобу.

✅ Щотижня, із застосуванням миючих засобів проводитися миття стін, освітлювальної арматури, очищення стекол від пилу і кіптяви і т. п. Один раз на місяць здійснюється генеральне прибирання, дезінфекція і дератизація приміщень.

✅ Для прибирання виробничих, складських, санітарно-побутових приміщень виділяється окремий інвентар. Його зберігають в чистому вигляді в спеціально відведених місцях, максимально наближених до місця використання. Інвентар для санітарних вузлів повинен мати сигнальне маркування і зберігатися окремо. У кінці робочої зміни увесь прибиральний інвентар має бути промитий, продезінфікований і просушений.

✅ Чистота туалетних приміщень вважається показником загального рівня санітарії і гігієни в усьому закладі. Туалетні кімнати на протязі дня згідно окремого графіка декілька разів прибирають з використанням мийно-дезінфекційних засобів. Для дезінфекції туалетних приміщень рекомендуємо до застосування засоби «Санітаб», «Новохлор-екстра», «Соліклор» (гранули), «Дезекон ОМ».

Для видалення вапняного нальоту, сечового каменю та іржи з поверхонь санітарно-технічного обладнання (раковин, унітазів, пісуарів та ін.) слід застосовувати  мийно-дезінфікційні засоби з кислотним рН наприклад, «Фан», «Пимол».

✅ У питанні дотримання санітарно-гігієнічних норм и правил в закладах ресторанного господарства немає дрібниць. Згадайте і зверніть увагу на численні повідомлення в засобах інформації про харчові отруєння з десятками постраждалих в різних закладах! Поважайте клієнта, продемонструйте йому найважливіші і необхідні з точки зору гігієни моменти обслуговування. Деяка демонстративність в цьому буде тільки сприяти зміцненню довіри до закладу і професіоналізму персоналу, що дуже важливо в умовах сучасного ринку і конкуренції.