Дезінфекція в кондитерській промисловості ᐉ дезінфекційна обробка кондитерських підприємств

Кондитерська промисловість – одна з передових галузей харчової промисловості, що випускає величезний асортимент солодощів, якість і термін зберігання яких безпосередньо залежать не тільки від рецептури і вірно підібраної сировини, але і від належного виконання санітарних норм і правил безпосередньо на виробництві.

Основні санітарно-гігієнічні вимоги

✅ Для забезпечення мікробіологічної безпечності кондитерської продукції необхідно, щоб процес її виробництва проводився з дотриманням вимог, визначених, зокрема, у Законі України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», Законі України «Про внесення змін до деяких законодавчих актів України щодо харчових продуктів», Державних санітарних правилах для підприємств (цехів), що виробляють кондитерські вироби з кремом, затверджених наказом МОЗ України 28.08.1997  № 262, методичних настановах, постійно дiючих процедурах, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР) та інших законодавчих, нормативно-правових та інструктивно-методичних документах.

Викладені в них санітарно-гігієнічні вимоги стосуються благоустрою території, водопостачання і каналізування підприємств, поводження з відходами, планування і утримування виробничих, санітарно-побутових і складських приміщень, компоновки та санітарної обробки обладнання, організації технологічного процесу виробництва продукції від приймання сировини до відправки готової продукції в торгівельну мережу, забезпечення лабораторного контролю за якістю сировини та готової продукції, гігієни персоналу тощо.

Санітарна обробка технологічного обладнання

✅ Санітарна обробка технологічного обладнання є невід’ємною складовою технологічного процесу при виробництві харчових продуктів. За результатами санітарної обробки розрізняють такі ступені чистоти обладнання:

• фізична чистота – відсутність видимих ​​залишків забруднень на поверхнях
• хімічна чистота-видалення і відсутність на поверхнях не тільки видимих ​​забруднень, але і залишків, які можливо виявити за смаком або запахом, але які невидимі неозброєним оком
• мікробіологічна чистота – досягається дезінфекцією
• стерильна чистота – знищення всіх мікроорганізмів

Важливо відзначити, що обладнання може бути мікробіологічно чистим і при цьому не обов’язково фізично- та(або) хімічно чистим. Проте досягти мікробіологічної чистоти легше, якщо поверхні щонайменше будуть фізично чистими.

Мийка на підприємствах кондитерської промисловості

✅ Забруднення на поверхнях технологічного обладнання, інвентарю, тари та інших виробів мають складний характер через наявність в них різноманітних жирів (тваринного і рослинного походження), білків, вуглеводів, мінеральних та інших речовин, що пояснюється рецептурою продукції. Для видалення таких забруднень використання лише соди для отримання лужних розчинів або лише кислоти буде не достатньо ефективним. У зв’язку з цим, залежно від виду забруднення на поверхні, використовують той чи інший мийний або мийно-дезінфекційний засіб. Слід використовувати комплексні засоби, до складу яких включені ефективні поверхнево-активні речовини, спеціальні розчинники, комплексоутворювачі, антикорозійні компоненти, регулятори рН і піноутворення тощо.

На виробництві кремових кондитерських виробів для знезаражування повітря виробничих приміщень, поверхонь обладнання, тари, пакувальних матеріалів в оздоблювальних цехах, мийних цехового інвентарю та обладнання, відділеннях виготовлення кремів повинні бути встановлені бактерицидні лампи. Знезаражування повітря та поверхонь досягається безперервним опромінюванням протягом 2-3-х годин з подальшими перервами на 1 годину. В сумі час опромінювання на добу повинен складати 6-8 годин. Установки УФ-опромінення повітря встановлюються з розрахунку 2-2,5 Вт потужності УФ-ламп на 1 м³ приміщення. Спостереження за станом їх експлуатації покладається на інженерно-технічний персонал підприємства.

Прибирання приміщень кондитерських підприємств

✅ Прибирання приміщень проводиться в перервах протягом зміни, між змінами, санітарні години перед початком зміни, а також санітарні дні, які проводяться за графіком не менше 2-х разів на місяць. Проведення санітарних днів реєструється в спеціальному журналі. Прибиральниці   повинні бути забезпечені прибиральним інвентарем, засобами для миття та дезінфекції.

Після закінчення роботи необхідно проводити вологе прибирання усіх приміщень, миття виробничого обладнання та інвентарю, дверей, панелей, карнизів, підвіконня, опалювальних приладів, трубопроводів тощо з використанням лужних мийних засобів або мийно-дезінфекційних засобів. По закінченні миття поверхні, які контактують з харчовою сировиною або готовою продукцією промивають водою і висушують.

Кабіни підйомників  очищають  щоденно при суворому дотриманні правил техніки безпеки.  Перила сходових кліток протирають вологою ганчіркою,  місця  поза  радіаторами очищають від пилу та сміття в міру забруднення.

Належна санітарна обробка технологічного обладнання і інвентарю є невід’ємним етапом технологічного процесу, оскільки погано промите і просушене обладнання містить залишки крему та промивних вод з відносно низькою концентрацією цукру, що може сприяти розмноженню мікроорганізмів, в першу чергу стафілококів.

Для санітарної обробки обладнання, інвентарю та тари допускається застосування     мийних, дезінфекційних і мийно-дезінфекційних  засобів, дозволених у встановленому порядку для миття та дезінфекції обладнання,  інвентарю та тари, призначених для контакту з харчовими продуктами. Ретельне ополіскування водою задля видалення залишків мийних засобів є обов’язковим для запобігання можливої інактивації активнодіючих речовин дезінфекційних засобів на наступному етапі санітарної обробки!

Розчини мийних, дезінфекційних та мийно-дезінфекційних засобів готують в хімічно- та корозійностійких, промаркованих місткостях із дотриманням вимог безпеки, передбачених нормативно-технічною документацією на конкретний засіб.

Санітарна обробка обладнання в кондитерській промисловості

✅ Санітарну обробку обладнання,  апаратури, тари, варильних котлів для сиропу, баків для зберігання сиропу, мірних бачків, трубопроводів виконують шляхом послідовного проведення таких операцій:

• обполіскування теплою водою температурою не нижче 35 град. C для видалення залишків молока, сиропу та крему
• миття за допомогою йоржів та щіток теплим (температура 40-45 град. C) розчином лужного мийного засобу для видалення білково-жирової плівки
• дезінфекція розчином дезінфекційного засобу для зниження бактеріального забруднення поверхні,  що обробляється (допускається обробка гострою парою)
• обполіскування гарячою водою (не  нижче 60 град. C) для видалення залишків мийного та дезінфекційного засобів

✅ Обладнання, тару, інвентар, що використовують для виготовлення яєчної маси, кремозбивальну машину, столи для оздоблення тортів та тістечок обробляють у такій послідовності:

• механічне очищення
• миття  розчином лужного мийного засобу при температурі розчину 40-45 град. С для видалення білково-жирової плівки і ополіскування водою з метою попередження інактивації активно-діючих речовин дезінфекційного засобу компонентами мийного засобу
• дезінфекція розчином дезінфекційного засобу
• обполіскування гарячою водою температурою не нижче 60 град. C для видалення залишків мийних та дезінфекційних засобів

✅ Кремозбивальну машину заливають послідовно мийним та дезінфекційним розчином або розчином мийно-дезінфекційного засобу і проводять обробку  під  час  роботи машини.

Інвентар, внутріцехову тару обробляють в спеціальних мийних відділеннях, обладнаних 3-секційними ваннами з підведенням  гарячої  та  холодної  води і стоком в каналізацію із повітряним розривом.

✅ Обробку внутріцехової  тари  та інвентарю проводять після ретельного механічного очищення у такому порядку:

• у  першій  секції:  замочування та миття в розчині лужного мийного засобу при температурі розчину не нижче 40-45 град. C і ополіскування водою
• у  другій секції: дезінфекція розчином дезінфекційного засобу
• у третій секції: обполіскування проточною водою температурою не нижче 60 град. C

Допускається  дезінфекція дрібного інвентарю кип’ятінням протягом 30 хв.

Після обробки  інвентар та внутріцехову тару просушують і зберігають на стелажах,  підставках висотою не менше 0,5-0,7  м від підлоги.

Миття  оборотної  тари  повинно  проводитися окремо від миття внутрішньоцехової тари та інвентарю. Лотки, листи, кришки, що використовують для транспортування тістечок, після кожного повернення з торговельної мережі  миють  розчином  мийного  засобу температурою 40-45 град. C, дезінфікують розчином дезінфекційного засобу, обполіскують гарячою водою температурою не нижче 60 град. C, просушують.

При застосуванні мийно-дезінфекційних засобів для санітарної обробки технологічного обладнання, інвентарю та тари поєднують в одній операції стадії миття та дезінфекції. Інструкції з використання окремих дезінфекційних засобів передбачають можливість посилення мийної дії розчинів дезінфекційних засобів, за необхідності, додаванням до них кальцинованої соди до 3%. До таких засобів відносяться дезінфекційні засоби САНІКОН і САНІФЕКТ виробництва Інтердез. Слід підкреслити, що додавання до розчинів дезінфекційних засобів будь-яких мийних засобів, якщо це не передбачено інструкцією – неприпустимо! Такі дії можуть призвести до нейтралізації активно-діючої речовини дезінфекційного засобу!

Контроль за приготуванням мийних та дезінфекційних засобів (концентрація  активнодіючої речовини в препараті і його робочому розчині) покладається на технологічну лабораторію підприємства, контроль за ефективністю санітарної обробки – на бактеріологічну лабораторію. У разі відсутності технологічної та бактеріологічної лабораторії на підприємстві  періодичний  контроль  здійснюється на договірних засадах.

Для прибирання та дезінфекції санітарних вузлів виділяють спеціальний інвентар з  сигнальним маркуванням (червоним кольором). Інвентар для прибирання санвузлів повинен зберігатися окремо від прибирального інвентарю інших приміщень. Забороняється використовувати його не за призначенням. Перед входом у туалет повинен бути килимок,  змочений дезінфекційним розчином для знезараження взуття (дезрозчин підлягає щоденній заміні).

Особливо ретельно працівники підприємств повинні стежити за гігієною рук. Мити і проводити дезінфекційну обробку рук слід: перед початком роботи, після кожного виходу з виробничого приміщення, по поверненню в виробниче приміщення; при переході від однієї операції до іншої; після контакту із забрудненими предметами. Після відвідування санвузла мити і проводити дезінфекцію рук слід двічі: в шлюзі після відвідування туалету до надягання халата і на робочому місці, безпосередньо перед тим, як приступати до роботи. Правила дезінфекції рук: втирати антисептик тільки в суху шкіру за методикою ДСТУ EN 1500:2018; використовувати ліктьові настінні дозатори; не застосовувати для нанесення засобу серветки, губки, тампони та інші сторонні предмети.

Мийні засоби лише видаляють з поверхні обладнання забруднення, проте не можуть забезпечити мікробіологічної чистоти. Тому невірно ототожнювати миття та дезінфекцію: миття обладнання не виключає дезінфекцію і навпаки, дезінфекція не замінює миття.

Методи поєднання мийки та дезінфекції об’єктів в одному етапі

Існують методи поєднання миття і дезінфекції об’єктів в одному етапі. Для цього використовують мийно-дезінфікуючі засоби, які окрім біоцидних компонентів містять композиції поверхнево-активних речовин. До таких засобів відносяться засоби:

• • САНІКОН (лужний засіб на основі комплексу ЧАС (не менше 5,5%), метасілікату натрію,  аніонної ПАР та інших допоміжних речовин)
  • САНІФЕКТ (мийно-дезінфікуючий засіб на основі комплексу ЧАС (не менше 9,0%), неіоногенної ПАР, комплексоутворювача, інгібіторів корозії тощо).

Слід додати, що за необхідності мийна і знежирююча дія робочих розчинів засобів САНІКОН та САНІФЕКТ може бути посилена використанням гарячих робочих розчинів та додаванням кальцинованої або каустичної соди (не більше 3%). Використання гарячих робочих розчинів засобів САНІКОН та САНІФЕКТ не призводить до їх інактивації (руйнації) чи підвищенню агресивності.

Після миття обладнання на його поверхні ще залишаються мікроби, хоча зовні поверхня виглядає чистою. Тому наступним етапом санітарної обробки обладнання є дезінфекція – обробка з метою інактивації залишкової мікрофлори та виключення ймовірності мікробної контамінації сировини та продукції як до так і після теплової обробки.

Хімічна дезінфекція кондитерського обладнання

✅ Дезінфекція хімічними препаратами залишається найбільш доступним і надійним засобом дезінфекції за умови суворого дотримання умов і режимів дезінфекції, дотримання правил безпеки. Однак існує вірогідність потрапляння залишків дезінфікуючих засобів у продукти, а також корозії обладнання при недотриманні вимог до проведення дезінфекції.

Під час дезінфекції необхідно суворо витримувати концентрацію розчину, його температуру та експозицію (час дії), оскільки порушення цих вимог може привести до зниження ефективності дезінфекції, коли розвиток мікроорганізмів лише пригнічується, але вони не гинуть (бактеріостатична дія, а не бактерицидна). Слід уникати перевищення концентрацій розчину дезінфектанту, оскільки це призводить до перевитрати засобу, може викликати пошкодження обладнання (наприклад, корозію) та надмірне виділення в повітря робочої зони летких речовин, шкідливих для здоров’я людини.

Останнім часом в кондитерській промисловості поряд з традиційними хлорвмісними дезінфектантами, використовується досить широкий спектр нових препаратів. Слід нагадати, що всі дезінфекційні засоби повинні пройти процедуру державної реєстрації і бути дозволені для обробки поверхонь, що контактують з харчовими продуктами. В інструкціях по використанню дезінфікуючих засобів мають бути викладені режими та умови їх застосування (зокрема, концентрації та температури розчинів, експозиції, норми витрати розчину, умови зберігання та терміни їх придатності, заходи безпеки для персоналу) та методи визначення якості змивання дезінфекційних розчинів.

Для суворого виконання встановленої періодичності санітарної обробки в кожному цеху повинен бути графік миття та дезінфекції з урахуванням виду продукції, яка виробляється.

Відповідно до сучасних вимог і практики санітарна обробка обладнання має проводитися після закінчення технологічного процесу. Слід зазначити, що використання сучасного коштовного обладнання не гарантує високої мікробіологічної якості і безпечності готової продукції без суворого дотримання основних правил та вимог щодо проведенню санітарної обробки на підприємстві.

Компанія Інтердез має тривалий досвід співпраці з кондитерськими й хлібопекарними підприємствами. Напрацьовано позитивний досвід використання мийних і мийно-дезінфекційних засобів, які пропонує компанія Інтердез, на підприємствах цієї галузі.

За результатами проведених на підприємствах виробничих випробувань створено інструкції і застосування засобів, які затверджені Об’єднанням підприємств хлібопекарської промисловості “Укрхлібпром”. Засоби рекомендовані до застосування в «Інструкції щодо попередження картопляної хвороби хліба» 1-158.00389676.001-2003.

Для санітарної обробки і дезінфекції на кондитерських підприємствах компанія Інтердез пропонує:
✅ Хлорвмісні дезінфікуючі засоби:

✅ Препарати на основі четвертинних амонієвих сполук (ЧАС):

✅ Композиційний дезінфікційний засіб:

✅ Антисептики:

Для гігієнічної дезінфекції рук працівників рекомендуються швидкодіючі засоби на основі композиції етилового та ізопропилового спиртів: НЕОПРИМ, НЕОСТЕРИЛ (блакитний або безбарвний) – час обробки рук 30 секунд, а також засіб для миття (видалення забруднень) і одночасної гігієнічної дезінфекції рук НЕОСТЕРИЛ М – час обробки також 30 секунд. Всі засоби виробництва компанії BALTIACHEMI OU, Естонія. Також ці засоби можуть бути використані для швидкої дезінфекції невеликих за площею поверхонь.

Всі запропоновані дезінфекційні засоби мають державну реєстрацію в Україні і необхідні дозвільні і нормативно-методичні документи.